日本人に馴染み深いイワシ。安くておいしい大衆魚として、昔から食卓を賑わせてきました。イワシというと一年中出回っていますが、実は夏が旬。6月初旬~8月中旬のイワシは脂がのり、年間を通じて格段と美味しくなるのです。
宮城県・牡鹿半島の漁港では、旬の時期になると「大羽イワシ」が水揚げされます。大羽イワシとは、種類ではなく”大振りサイズのイワシ”ということ。小羽イワシ、中羽イワシ……そして約20cm以上の大きさを表すのが、大羽イワシです。大振りといっても、お店や家庭でのイワシ料理に使いやすくスーパーでもよく売られているものなので、特別大きい！というよりは、身近で見慣れたサイズ感です。
さて、今回紹介する牡鹿の大羽イワシが格別に鮮度がいい理由。それは、親潮と黒潮が出会う世界有数の好漁業、三陸沖で獲れるという恵まれた環境に加え、牡鹿漁師たちの手による丁寧な出荷作業にあります。
その答えは「氷締め」です。注文が入ると、牡鹿漁港がもつ生け簀から活きたイワシを桶ですくい上げ、シャーベット状の海水氷の箱に詰め、船で出荷。キンキンに冷えた海水を飲んだイワシは、魚体の中から徐々に冷却され自然に息絶えます。牡鹿漁師たちは、この氷締めを採用しており、わたしたちは獲れたての高鮮度を保持する最もいい方法だと考えています。翌日お客さまのもとに届くまで、魚体は火傷もせず外気にもさらされず大切に配送されます。
環境的好条件だけでは、この鮮度の良さは守れません。目の輝き、鱗のつき具合、魚体のハリ。スーパーで売っているイワシと比べても一目瞭然です。最後は人の手による手厚さが鮮度の良し悪しをはかるのだと、牡鹿の大羽イワシを食べてみるとよく分かります。
愛称は「銀河イワシ」銀河のように水中で舞う”鱗”が美しい
魚ポチでは「大羽イワシ」と掲載していますが、産地での愛称は「銀河イワシ」。海水氷の中を舞う鱗が美しく、光を反射すると輝きを一層放つ。そんな趣ある風情が”銀河のようだ”と地元の方が言ったことから、銀河イワシと呼ばれるようになったそうです。鱗を銀河に例えるなんて、地元東北ならではの豊かな感性が伝わってきます。
