アーカイブ: 魚コラム
宮崎日向灘産ハマフエフキ
定置網でとられたもの 水揚げ翌日で鮮度良いが、訳あって体色は飛んでいる 新鮮なものは背から腹へかけて黒から黄色にグラデーション。顔にあるブルーのラインが綺麗な魚... [...]
神奈川長井産イトヒキアジ
もったいないと思って残したアラと、持て余した半身を煮付けたが固くならずに味がほどよく染みてうまかった 醤油を少なめ、酒を大目にしてやや薄味にしたのもアラから出た... [...]
茨城桜川産アメリカナマズ
テレビで外来種により霞ヶ浦のワカサギなど漁獲対象魚が減っていて困っている。こいつは食えて美味しい。とやっていたので、面白そうだと友人のK氏と釣りに行った 仕掛け... [...]
北海道十勝産ハッカク(トクビレ)
ホウボウのライバルみたいな色と形をした魚 背鰭、腹鰭がスカーフのようでかっこいい 通年それなりに脂がのっていて、歩留まりが悪いこと以外は優秀で、僕は好きな魚の１... [...]
長崎産 養殖本マグロの胃袋
取り出されてから冷蔵で１日経ったもの 400g位あったので、1/3は茹でてネギダレ和え。残りは煮付けた。 下処理としては、まず内壁のヒダに血が溜まりまくっていて... [...]
【三重県紀北町】百年続く魚と人の暮らし
3月15日(木)～3月21日(水)の期間、フーディソン×三重県紀北町主催プロジェクト「魚ポチ紀北町フェア」を開催します。今回は本フェアに先駆けて、紀北町の百年続... [...]
宮城気仙沼産クリガニ 420g
最近、市場でよく見る毛ガニの弟分。 青森では花見で食べたりする風習があるらしい。ということは、昔からこの春先の時期によく獲れてたのだろう。 3%くらいの塩水でシ... [...]
これからが本当に旨くなる、真牡蠣！
貝類バイヤーとして声を大にして言いたいっ！牡蠣の旬は春であると！！一般的に冬のイメージがある牡蠣ですが、本当に旨いのは産卵を控え身がばっちり太ってくる2月以降な... [...]
ミャンマー産ソフトシェルクラブ(ノコギリガザミの脱皮直後)の唐揚げ
流水解凍した後、料理酒に約20分つけて臭みをとり水気を拭いたら、にんにくチューブ、塩胡椒でがっつり下味つけたら片栗粉まみれにして170℃の脂へ投入。揚がればフィ... [...]
茹でセコガニ （兵庫産ズワイガニのメス）
海水よりやや薄いくらいの塩水で15分ほど茹で、甲羅にほぐした身を盛りました。外子は醤油漬けしといて翌日のつまみ用に冷蔵保管。カニ酢が無かったのでポン酢をちょろっ... [...]
チリ産ストーンクラブの出汁をとってみた
今年もズワイやタラバが高いので、近年ジワジワ日本で流通が始まっているストーンクラブというお手頃価格なカニを調達し、実際に出汁をとってみました。(フロリダ〜南米に... [...]
気仙沼のサメと使ったフカフカ団子の中華スープ
サメとかけましてツミレと解きます、その心はフカフカでしょう… サメ肉100%のツミレはそりゃもうフカフカ度が乗算されるので、超フカフカで面白い食感で... [...]
神奈川産カゴカキダイの塩焼き
漁師の友人に、「市場にあんま出さない美味しい魚って何？」と聞いたら、この魚の名があがったのでずっと食べてみたかった魚。 まとまって獲れる訳ではないのとあまりに小... [...]
鯖のへしこを食べました
鯖のへしこ。内臓を除去した鯖を糠などに1-2年漬けた福井や京都をはじめとする日本海側の伝統的な発酵食品である。太平洋側静岡生まれの僕は、今回が初挑戦。 結論とし... [...]