今回は天ぷらの白身魚でおなじみ、キス（鱚）をご紹介します。キスといえば1年中食べられる魚という印象ですが、旬は梅雨から夏ごろ。寒い冬は30m～50mの深い場所に生息するキスは、初秋に産卵期を迎えるため、産卵前の夏はエサを求めに浅瀬まであがってきます。キス釣りの水揚げはこのときがピーク。エサをたくさん食べ、よく肥えたキスが出回りはじめます。
江戸前天ぷら屋さんではキスの天ぷらは夏の定番。思わず店内に入りたくなる、キスを目玉にした表看板を見かける季節ですね。キスの身はくせがなくとても淡白。カラッと揚がった天ぷらをサクッと食べて、口のなかで広がるフワフワの上品な身は、まさに至福の味わい。ついついお酒を飲み過ぎてしまう、夏に欠かせない旬の一品です。キスの骨に小麦粉をまぶして揚げるキスの骨せんべいは美味しいおつまみになるので、骨も捨てないように。夏はビールとよく合う天ぷらやフライが人気ですが、繊細で上品な味の白身は刺身にしても絶品です。新鮮なキスのお刺身は、ほのかに甘みを感じます。そのまま召し上がるのはもちろん、キスの焼き霜造り(*)や軽く塩を振ったキスの昆布締めにしても、一味違ったキスの味を楽しめるはず。お刺身で使う場合は、身や腹に締まりがあり、眼が澄んでいるものを選んでくださいね。魚ポチでは福岡の産地よりキスを仕入れています。ぜひ見てくださいね。
主に天ぷらやフライ、お刺身などシンプルな調理を中心に使われるキスですが、実はどんな料理にも使える万能魚。旬のキスを使って、おー！と驚く感動レシピを試してみたいという飲食店さまは、この続きも必見。弊社が運営する魚屋「サカナバッカ」では、日本最大の料理レシピコミュニティサイト「クックパッド」とコラボしたオリジナルレシピを紹介しています。ぜひご覧ください！
*焼き霜造り：皮目をバーナーで炙り、焼き目をつけてから氷水で冷やし刺身にしたもの。
クックパッド プロのレシピ
キスとアスパラガスの春巻き
by 本田よう一
キスは揚げるとふんわりとした食感になるので、アスパラガスも合わせて斜め切りすることで一体感を持たせる。
材料(2人分)
- キス 4尾
- アスパラガス 4本
- 春巻きの皮 4枚
- A
- 小麦粉、水 各大さじ1/2
- 揚げ油 適量
- 塩、練りがらし 適量
手順
- キスは3枚におろす。アスパラガスは根元から1/3をピーラーでむく。Aを混ぜ合わせる。
- 春巻きの皮を広げ、中央より下にキス1枚、アスパラガス1本の順にのせ、塩少々を振り、キス1枚をのせる。皮を手前から一巻きし、左右を折りたたんで、くるくると巻く。巻き終わりにAを塗って留める。残りも同様にする。
- フライパンに常温の油を2cmほど入れ、2の巻き終わりを下にして入れる。中火で3分ほど揚げて返し、ときどき返しながら3分揚げる。仕上げに少し強火にして、カリッとさせて器に盛る。好みで塩、からしをつけていただく。
［コツ・ポイント］常温の油で揚げることで温度を気にせず、失敗なく春巻きを揚げることができます。
キスと生ハムのオーブン焼き
by 小崎陽一
淡白な味わいのキスは、生ハムとパルミジャーノ レッジャーノの塩気だけで十分に美味しくいただけます。
材料(2人分)
- キス 2尾
- 生ハム 1枚
- パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろす) 適量
- EXVオリーブオイル 大さじ1
手順
【下準備】オーブンは200度に予熱する。
- キスは3枚におろす。
- キスに生ハムをのせ、巻いて楊枝で留める。
- オーブン皿にクッキングシートを敷き、2をのせ、パルミジャーノ レッジャーノをふる。
- 200度のオーブンで12分ほど焼く。楊枝を取って皿に盛り、EXVオリーブオイルを回しかける。
キスを使ったレシピはほかにもいろいろ！