鯖のへしこ。内臓を除去した鯖を糠などに1-2年漬けた福井や京都をはじめとする日本海側の伝統的な発酵食品である。太平洋側静岡生まれの僕は、今回が初挑戦。
結論として、注意点は、そのまま薄切りして刺身や焼いて食べると、めちゃめちゃ塩辛いこと。
生の刺身で食べるなら、糠を綺麗に手でとって軽く水洗いしたあと、3枚おろしをして、腹骨とり、中骨抜いて、皮をひく下処理をする。食感もそうだが、皮は塩気が強く残っているため。スライスした大根やキュウリなど水気のある野菜と一緒に食べると、凝縮された旨味と塩気が野菜の水とともに口の中でジワっと染み渡り、めちゃめちゃ旨い。米や日本酒が進みまくること間違いなし。ハラミは薄く切って炙りでいける。
焼きなら、糠は少し残して弱火で炙るのがこうばしさがあり良い。焼きのほうが糠も残ってることで塩気強いため、水気のある野菜のツマを添えるか、フレーク状にほぐしてチマチマたべるか、茶漬けにするのが良い。
初日、何も考えずに薄く切って「しょっぱ！！これ食えんのか！」となったが諦めずに食べ方模索して良かった。冷蔵でも長持ちするし、発酵食品なので胃腸にも良いし、酒のアテにも最高な水産加工品でした。魚ポチからでも仕入れられますのでぜひご覧ください。
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鯖糠漬け（へしこ） 頭付き
