魚ポチでは『魚のもちがスゴイ!!やんばるフェア』を開催中！
前編では沖縄・国頭漁業協同組合（以下、国頭漁協）と、高砂熱学工業株式会社（以下、高砂熱学）が実現した”超高品質鮮魚流通システム”についてご紹介しました。
後編ではシャーベットアイスによる鮮度保持の仕組みについて、詳しくご説明いたします。
シャーベットアイスによる鮮度保持の仕組みとは？
最先端技術により高い冷却効果のあるシャーベットアイスを作り出す製氷機「SIS-HF®」
魚の鮮度を保持するために最も大切なことは、漁獲後にすばやく魚を冷やし、お客様の手元に届くまで魚体の温度上昇を防ぐことです。
高砂熱学製の海水シャーベットアイス生成装置「SIS-HF®（スーパー アイス システム ハイ フレッシュネス）」は、”とれたてを、そのままに”をキャッチフレーズに、氷蓄熱空調システムの技術を応用して開発され、最大でも粒径0.05mm程度というきめ細かく滑らかな氷を作ることができます。浸漬した物質の急速冷却能力に優れており、また氷のもち時間も長いため、魚を船上から輸送まで一貫して浸漬することで、氷の温度は-1℃～-1.5℃、魚体温度は0℃で維持され、結果として鮮度が保たれます。
この-1℃～-1.5℃という氷の温度が重要なポイントです。鮮度処理において魚を冷やすことはもちろん重要ですが、冷やしすぎると魚は凍ってしまい、”鮮魚”ではなく”冷凍魚”になってしまいます(-2℃では凍結！)。-1℃～-1.5℃の”適正シャーベットアイス”こそが、SIS-HF®の特長であり、鮮度保持に大きな役割を果たしているのです。
氷の温度チェックをすると、-1.3℃
さらに、0℃という魚体温度は、実は魚の熟成にも最適。流通にかかる時間を逆に味方につけて、魚をちょうどよい具合に熟成させた状態でお届けすることができるのです。
サーモカメラで撮影すると、魚全体がしっかり冷やされていることが分かります！
魚体の温度変化を計測し、鮮度を「見える化」。シンガポールへの輸出で鮮度もちを実証
鮮度保持の効果をより明確にするため、国頭漁協では高砂熱学と連携し、魚体の温度変化の計測や鮮度の数値化（K値といいます）を行い、シャーベットアイスを利用する効果を見える化しました。すると、2°C〜7°Cで冷蔵保存した魚は2日間で生食できなくなったのに対し、シャーベットアイスに浸漬した魚は4日間を越えても生食可能な状態であることがわかりました。
【イサキを利用した鮮度保持検証】
この結果を受けて、国頭漁協は2019年にシンガポールへのテスト出荷を実施しました。下の図は国頭での水揚げから現地到着までの時間経過と、輸送中の魚体温度を計測し記録したものです。水揚げから冷却・梱包までで21.5時間、国頭出発から現地到着まで30時間、合計51.5時間かかりましたが、魚体の温度は0℃をキープしています。
【海外鮮魚出荷検証】
もちろん充分生食可能な鮮度でのお届けとなり、現地のミシュラン星付きレストランからも高い評価を得ることができました。
ぜひ「鮮度もちの良さ」を実感してください！
ここまで前後編にわたって、国頭漁協と高砂熱学による”超高品質鮮魚流通システム”の仕組みをご紹介してきました。船上での水揚げ直後の鮮度処理と、水揚げから流通まで一貫した温度管理によって、”獲れたて鮮度の長もち”を実現しているのです。
魚ポチでは従来の流通では鮮度保持が難しかった沖縄の鮮魚を、獲れたての鮮度そのままにお届けします。ぜひこの「鮮度もち」をお確かめください！