お魚のさばき方といえば、まずは定番中の定番、基本の三枚おろしをマスターしましょう。
お刺身、塩焼き、フライ、蒲焼などオールマイティに使える下ごしらえです。
動画ではお刺身用に皮まで引いていますが、火を通す場合は皮付きのままで問題ないですよ。
＜基本の三枚おろし アジ編＞
1. 魚を立ててエラの少し後ろから包丁を入る。切るのは真ん中あたりまで、背骨を切る手応えがあったらストップします。
2. 包丁で頭を押さえて胴体を折るように引き剥がす。内臓ごとずるっと抜けます。
3. 下腹から中骨に沿うように包丁を入れ、真ん中あたりまで切り込む。
4. 魚を返し、同じ要領で上背から包丁を入れ、真ん中あたりまで切り込む。
5. 再び魚を返して尻尾を押さえ、腹側から包丁を差し込み、背骨に沿って三枚に切り分ける。
6. 魚を裏返し、3〜5の手順を繰り返す。
7. 切り分けた切り身に残った腹骨を、包丁を寝かせて削ぎ落とす。
8. 切り身に残った小骨を骨抜きで抜く。
9. 頭の方から皮をめくり、包丁の背を使って引っ張り、皮を剥がす。