飲食店のメニュー開発において、「他店にはない一品」を求める声は少なくありません。そこで注目したいのが、低利用魚として扱われがちな魚種だったり、産地ならではの調味料です。今回は三陸・常磐エリアから、首都圏の飲食店でも差別化に活用できる個性派食材をご紹介します。
揚げ物で真価を発揮！隠れた“揚げ物の逸材”「冷凍テナガダラ」
北海道や青森の底引き網で混獲される機会が増えているテナガダラ。名前に馴染みがなく、細長い尾と独特の見た目から未利用魚となることもありますが、実は揚げ物でその真価を発揮します。
メヒカリとタラの間のような味わいで、深海魚らしい旨味と柔らかさが魅力。天ぷらやフライにするとふっくらとした食感に仕上がり、特に居酒屋や和食店の揚げ物メニューにぴったりです。
中骨の後半部分はそのまま素揚げで食べられるほど柔らかく、二度揚げ不要で手軽。骨せんべい感覚で提供すれば、酒の肴としても人気を集めそうです。
テナガダラには細かくて硬いウロコがありますが、冷凍しているため、解凍時にウロコが自然に取れやすくなっています。調理前の下ごしらえが簡略化でき、厨房での手間を減らせる点は冷凍商品のメリットですね。
見た目に馴染みがなくても、一度口にすればリピート必至。丸のIQFのほかフィーレ加工も取り扱っておりますので、用途に合わせて便利にお使いいただけます。隠れた“揚げ物の逸材”としてぜひお試しください。
商品名：冷凍テナガダラ（トウジン属）
メーカー：株式会社マルヌシ（青森県）
規格：1尾バラ売り・箱売・フィーレなど各種あり
フグっぽい!? 刺身から鍋まで活躍する個性派差別化食材「冷凍シロゲンゲ」
「幻魚」と書くほどに珍しい深海魚、シロゲンゲ。プルプルとしたゼラチン質の身は唯一無二の食感を持ち、「フグのよう」とも評されます。知名度が低く形も変わっているために、産地で未利用魚となることもある魚ですが、その個性こそが他店との差別化に活きる魚です。
刺身で食べれば淡泊で上品な旨味があり、まずは鮮魚メニューの新提案として試す価値があります。加えて、ぶつ切りで汁物にすれば良い出汁が出て、冬場の鍋料理や潮汁に最適。フィレにして天ぷらや唐揚げにしても、プルプルほろりとした不思議な食感を楽しめます。
中骨以外の骨は柔らかいため処理が簡単で、調理現場でも扱いやすいのが嬉しいポイント。見た目のインパクトを逆手に取って「知られざる深海魚」として打ち出せば、会話を呼び込むメニューに変わります。
上で紹介したテナガダラや、このシロゲンゲの加工を手がけるのは、青森県八戸港近くに本社を構える株式会社マルヌシ。HACCP認定工場を備え、徹底した品質・衛生管理のもとで冷凍・加工を行っています。揚げ物用や刺身用など、用途に応じて鮮度と品質を保った取り扱いができる点が強み。冷凍原料・加工品の扱いに長年培った技術と経験があり、安定した供給が期待できる信頼のパートナーです。
商品名：冷凍シロゲンゲ
メーカー：株式会社マルヌシ（青森県）
規格：1尾バラ売り・フィーレなど各種あり
一滴で高級感！浜の秘密の万能調味料「かぜ水」
岩手の浜で昔から伝わる「かぜ水」は、ウニを洗った塩水。塩辛さの中にムラサキウニのエキスが溶け込み、ほんのひとさじで料理に磯の香りをまとわせる“浜の秘密の調味料”です。
この商品を手がける株式会社宏八屋は、ウニの名産地で知られる岩手県洋野（ひろの）町で、ウニ・アワビ・ホヤなど地域ならではの海産物加工販売を展開してきました。HACCP対応など積極的な設備強化を行いながら、地元の知見を活かして独自に開発した調味素材「かぜ水」は、宏八屋の確かな商品開発力と地域密着型のものづくりを象徴しています。
使い方は実に多彩。玉子焼きに数滴加えるだけで、ふんわりとウニの風味が広がります。炊飯時に少量混ぜれば、ご飯自体に磯の香りが移り、簡単に「ウニ風味ご飯」に。パスタソースの隠し味や、カルパッチョの仕上げに振るのもおすすめです。
ベースは濃塩水なので、魚醤のように塩味と香り付けを兼ねた調味料として活用できます。普段の調理に少し加えるだけで、手軽に高級感を演出できる一品。飲食店にとっては「他では味わえない一皿」を生み出す武器になるでしょう。
商品名：かぜ水（ムラサキウニの洗い水）
メーカー：株式会社宏八屋（岩手県）
規格：150g
まとめ
テナガダラやシロゲンゲといった低利用魚、そして浜で受け継がれてきた調味料「かぜ水」。いずれも首都圏では馴染みが薄く、逆に言えば「他店にはない食材」として差別化に直結する素材です。
こうした個性派食材を活用することで、メニューの幅が広がるだけでなく、お客様に「知らない魚を体験できる店」として印象づけることができます。三陸・常磐から届く新しい可能性を、ぜひお店の次の一皿に取り入れてみてください。
