包丁を入れた瞬間に凄さが分かる!瞬〆スズキの産地、船橋へ行ってきました。

夏の代表する白身魚スズキ。魚ポチでも毎日のようにスズキの入荷があり、多くの飲食店様のメニューに取り入れていただいています。旬のスズキの獲れたてが見たい!ということで、魚ポチの鮮魚バイヤーとともに千葉県の船橋漁港へ。船橋はスズキの水揚げ量がなんと日本一。6月から8月頃のまさに今、船橋名物スズキは最盛期を迎えています!

船橋漁港は駅からすぐ。駅前は東京近郊の都市らしく、こんな賑やかな場所にほんとに港があるのかな……?と思いましたが、20分ほど歩くと漁師町へさまがわり。男たちの威勢のいい声、動き回るフォークリフト、目を惹く派手トラックなど、漁港は活気に満ちていました。

朝9時。スズキ漁を終えた大きな漁船が帰港しました。船には“漁魂”と文字が。海港物産さんの「大傳丸(だいでんまる)」です!

スズキは夜行性のため、漁は深夜に行われます。その日の水揚げは700kgほど。通常の漁がある日の3分の1程度の水揚げ量だったそうで豊漁ではなかったものの、水揚げから出荷の現場は見ごたえたっぷり。海光物産さんでは、名物の価値を最大限に引き出そうと「瞬〆」という手法で、生きているスズキを瞬間で血抜き(頭と尾に包丁を入れる)し、神経抜き処理をして出荷しています。旬のうまみを封じ込める!という意味合いで瞬〆という名がついたそうです。

「瞬〆の達人」の肩書きもつ大野さん

達人の「瞬〆」はこちらから

尾の部分から背骨にかけてエアーガンで空気を入れ、神経を一気に抜きます。小さな穴、分かりますでしょうか?

奥が瞬〆スズキ、手前が野締めスズキ。死後硬直が遅れるためうま味がアップします。

「瞬〆することで、鮮度とうま味を保ち抜群の歯ごたえと食感を引き出します。熟成させて使うのも良し。」という達人大野さんのおすすめ調理は、あらい。新鮮な魚ならではのキュッと締まった身、コリコリとした弾力といった活きの良さを味わえるあらいは、夏場のメニューにぴったりですね!
瞬〆スズキと使った魚ポチの料理人さんからは「包丁をいれた瞬間に、その違いが分かります。」と高く評価されています。魚ポチにもスポット入荷していますので魚ポチ掲載日はぜひチェックください!

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